Les 5 incontournables de l'hiver en Corse

Publié le Mardi 05 Mars 2019

Partez à la découverte de nos activités hivernales, essentiellement orientées autour de la nature et de ce qu’elle a de plus beau à nous offrir, comme ces petites gourmandises qu’on ne trouve qu'à cette période. C'est la période des repas en communauté, des veillées au coin de la cheminée où l’on se raconte les dernières nouvelles, une guitare à la main.

Les 5 incontournables de l'hiver en Corse

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L'oursinade

Une période attendue de pieds fermes dans la vie des insulaires du rivage ! On parle bien sûr de l’ouverture de la pêche aux oursins « i zini » qui ravive les plaisirs de se retrouver, en famille ou entre amis, sur la plage au soleil à partager un moment de détente gastronomique.

Très réglementée pour protéger l’espèce, sa pêche est autorisée entre le 15 décembre et le 15 avril (les dates varient) et leur diamètre doit être au minimum de 50mm, piquants exclus. Ceux qu’on appelle aussi « châtaigne des mers » ou « hérisson des mers », les oursins sont les véritables stars de l’hiver.

Comment les ramasser ?

Choisir une belle matinée ensoleillée, une crique abritée, proche d’un herbier de posidonie de préférence, et une fois à l’eau avec la combinaison, deux techniques s’affrontent : plonger en apnée et remplir un sac, ou utiliser une gaffe depuis la surface et remplir une cagette flottante.

Comment les préparer ?

Dès la sortie de l’eau, on les ouvre à l’aide de ciseaux ou de « coupe oursins ». La partie comestible, c’est le corail, ces « gonades » sont au nombre de 5, de couleur jaune à orangée pour les femelles et rouges pour les mâles, ils s’agit en réalité des glandes génitales de l’animal, particulièrement pleine en eau froide, et donc en hiver, et quand la mer est calme.

Comment les déguster ?

On les consomme crus, délicatement posés sur une tranche de pain (d’autres mettront du beurre, du poivre ou encore un filet d'huile d'olive) accompagnés d'un verre de vin blanc sec de type Vermentinu (attention, l’abus d’alcool est dangereux pour la santé). Pour les plus patients, on récupère le corail pour en faire des omelettes ou des pâtes. Un vrai délice iodé à portée de main !

Pour les pêcheurs « de loisir » (sans bouteille), la quantité est limitée à 3 douzaines. Pour les professionnels, la prud’homie fixe à 500 douzaines par semaine, ce qui permet d’alimenter les restaurants et marchés locaux. Le quota est révisé chaque année afin d’éviter la surpêche et la difficulté de reproduction de l’espèce comme dans le Cap Corse et dans certaines régions continentales. Les affaires maritimes multiplient les contrôles et les amendes peuvent être lourdes pour les contrevenants, jusqu’à 22.500€. Une solution est née dans les locaux de l’université de Corse en partenariat avec le CNRS, à la demande des professionnels inquiets des déserts grandissants. Avec des élevages en cuve par la suite relachés, la disparition programmée est en phase d’être résolue, avec l'intervention humaine.

Alors pour toutes ces raisons (et bien d’autres), merci de ne pas les écraser cet été sur les rochers !

Le figatellu

Le figatellu (prononcé "figadéllou" en insistant sur le "é") est l’un des produits emblématiques de la gastronomie corse, suivant un processus de fabrication ancestrale.

Qu'est ce que c'est ?

Il s’agit d’une sorte de saucisse recourbée en deux liée par une ficelle, à base de parties sélectionnées de viande de porc insulaire comme le maigre, le gras et surtout le foie auquel on ajoute parfois les abats. Le pourcentage de foie dans la recette diffère d’une région corse à une autre, d’un producteur à l’autre, chacun ayant sa propre recette. Le mot figatellu vient d’ailleurs du corse « fegatu » qui signifie foie, l’ingrédient principal. Assaisonné de sel et de poivre et parfois d’herbes (parfois très locales), de vin et d’ail. Le tout haché et enfilé dans des boyaux de porc fins. Le goût du fumé est obtenu lors de la période du séchage au feu de bois. Etant fabriqué rapidement après l’abattage des porcs durant la « tumbera », et ne nécessitant pas de conservation longue (contrairement aux autres pièces comme la coppa ou le lonzu) le figatellu est traditionnellement une pièce de partage après l’effort.

La production authentique et fermière se déroule de décembre à fin avril. Les figatelli que l'ont retrouve en supermarché ou sur les étals des marchés en été proviennent d'une production industrialisée afin de répondre à la demande touristique. En 2018, une étude a recensé que 90% de la production, issue de viande de porc (toute charcuterie confondue) était importée de Bretagne, d’Espagne, d’Allemagne et même des Pays Bas. On a même déjà entendu que des figatelli corses étaient issus de porcs roumains et chinois.

Comment le déguster ?

En grand classique, grillé à cœur sur les braises ardentes d’un feu de cheminée et consommé avec un morceau de brocciu frais et un peu de pulenta (polenta à la farine de châtaigne). Il est aussi notre allié de « spuntinu » (pique nique) écrasé dans un morceau de pain de campagne, en veillant à ne pas perdre une goutte du précieux jus et de son goût si particulier en le pressant contre la mie.

En petit salé avec des lentilles, idéal lorsqu’il remplace la saucisse. Et par extension, sur la pizza, en quiche avec des poireaux sauvages, avec des pommes de terre cuites à la cheminée… Un immanquable des soirées d’hiver !

Attention: Le figatellu se consomme cuit à cœur, et non sec à la manière d’un simple saucisson comme souvent lu. La viande de porc, si elle n’est pas cuite peut entraîner des cas d’inflammation du foie et développer des hépatites.

Les châtaignes

Partie intégrante du patrimoine culturel et culinaire Corse

De peuple de bergers nomades, les corses se sont progressivement sédentarisés sous l’impulsion des génois qui les incitaient à planter et entretenir des châtaigniers. Ils fournissent en effet bois de chauffage, fruits, et donc farine pour le pain et sert d’aliment prépondérant pour les cochons. Au XVIè siècle, la Corse impose à tous les propriétaires fonciers et fermiers de planter chaque année 4 arbres : un figuier, un olivier, un mûrier et un châtaignier. Il n’en fallait pas plus à Pascal Paoli, des siècles plus tard pour déclarer « Tant que nous aurons des châtaigniers, nous auront du pain ». Aliment essentiel en temps de famines pour les populations rurales, notamment en Castagniccia « la châtaigneraie », une micro région magnifique à visiter en toute saison. Après plusieurs années de désintérêt, les années 90 ont vu un nouvel essor pour la castanéiculture avec la rénovation de vergers, souvent venus en complément de l’élevage porcin ou bovin.

Cependant, depuis 2010, la filière est touchée et la production (mondiale) fragilisée par une maladie venue d’Asie, le cynips, un insecte qui se nourrit des arbres, les exposant aux maladies et à la sécheresse. L’INRA (Institut National de Recherche Agronomique) et le GRPTCMC (Groupement Régional des Producteurs et Transformateurs de Châtaignes et Marrons de Corse) travaillent sur des remèdes biologiques possibles afin de sauvegarder les productions avec notamment le Torymus sinensis, une guêpe (originaire de Chine aussi) qui s’attaquerait aux larves du nuisible fautif.

Comment les ramasser ?

Les châtaignes se récoltent dès la mi-octobre. Mode d’emploi : repérer une forêt (publique ou domaniale) de châtaignier, regrouper une équipe, prendre un sac à dos et un bâton (ou se trouvera sur place). Prêt ? On y va. Sous les châtaigniers, utilisez le bâton pour remuer les feuilles et trouver les bogues, ces enveloppes piquantes dans lesquelles les châtaignes grandissent. Un petit roulage sous la semelle suffit généralement à dégager le fruit de l’enveloppe.

Comment les déguster ?

Elles se consomment bouillies ou en confiture, mais en Corse notre cuisson préférée est à la cheminée. On entaille légèrement le fruit (pour faire circuler la chaleur) et on les jette dans une poêle à trous que l’on fait tourner doucement sur le feu une vingtaine de minutes. Attention c’est chaud, on retire la peau craquante et on se régale. Elle est riche en fibres, en magnésium, en fer et en vitamine C ! Une belle journée à passer en famille ou entre amis et qui se termine au coin du feu à manger des châtaignes.

Dégustée à part entière, elle se retrouve aussi dans une multitude de produits dérivés comme l’inégalable farine de châtaigne, AOC depuis 2006 et AOP depuis 2010 (de plus en plus rare et donc chère). On trouve également la bière Pietra à la farine de châtaigne, les confitures et bien sûr tout ce qu’Evisa (au dessus de Porto) a à nous offrir : la Foire du Marron (mi novembre) a pour objectif de promouvoir les produits de la filière avec un point d’orgue autour de sa variété « Insitina ». Une date à ne pas manquer pour tous les gourmands !

La chasse

Le vêtement treillis, le 4X4, le maquis, la montagne et un peuple au caractère souvent considéré comme sauvage. L’activité chasse est indissociable de la Corse.
Les chasseurs corses ont d'ailleurs su préserver la tradition du partage et de la convivialité d’une activité qui a souvent mauvaise presse en réunissant toutes les générations autour d’une bonne table.

1 corse sur 5 est chasseur

Près de 18.000 licenciés sur l'île, ce qui représente 4% de la population (contre 2% en national). Activité masculine par excellence, en communauté ou seul avec son chien, la chasse est une autre véritable activité de l’hiver, attendue par toutes les générations. Auparavant, c’était une histoire d’alimentation de la famille, grâce à la vente et / ou au troc des espèces, qui jouait un rôle économique et social d’entraide dans la famille ou le voisinage. Aujourd’hui, c’est davantage un brassage social et culturel que l’on retrouve au sein des battues, qui se déroulent le plus souvent en langue corse. La battue telle qu’on la connaît garde son prestige en assurant la pérennité d’un ancien monde où la solidarité et le partage règne. A chaque fin de chasse, les acteurs se retrouvent pour dépecer les bêtes et partager un repas entre hommes en racontant leurs exploits aux plus jeunes, la chasse étant accessible à partir de 16 ans et sur délivrance d’un permis suite à une épreuve théorique et pratique.

Quelles proies ? A quel moment ?

Les dates d’ouverture et de clôture sont régies selon le Préfet et varie selon les régions et les années. Par exemple, la chasse au sanglier, qui tient la tête du box office en représentant plus de 70% de la chasse, est ouverte à partir du 15 août jusqu’à fin février pour l’année 2018 / 2019. Simplement rôti au four ou en cuisson lente en daube ou civet, c’est un plat indissociable de la cuisine traditionnelle corse, que l’on retrouve aussi dans tous les restaurants de l’île. Le lièvre, le canard et le perdreau sont les autres espèces chassables. Pour les migrateurs, le pigeon, la bécasse, la grive et le merle ont aussi leur période de chasse. À noter que la chasse est réglementée à être une activité principalement diurne (selon les espèces), interdite en Corse les mardis et les vendredis (à l’exception des jours fériés) et que ces jours diffèrent selon les pays.

La Corse protège les mouflons "i muvrini", emblèmes de la liberté et de nos montagnes. Ainsi que le cerf, récemment réintroduit dans le Parc Naturel Régional en provenance de Sardaigne.

Jamais sans mon Cursinu

L’ alchimie entre le chasseur et son chien est primordiale et remonte à plus de 8000 ans avant JC. Les éleveurs consciencieux et passionnés se limitent généralement à une ou deux races de chiens, qui ont su prouver leurs capacités sur le terrain. On retiendra parmi les chiens de chasse les rapporteurs, les chiens d’arrêt, les leveurs, les chiens de sang ou les courants. Dans cette dernière catégorie, on note en Corse la prépondérance de la race Cursinu qui aura tendance à poursuivre le gibier en aboyant afin de signaler à son maître sa direction. Cette race de chien de berger, reconnaissable entre toute par sa robe de type fauve, est présente sur l’île depuis le XVIè siècle. Il accompagnait les troupeaux et avait pour rôle de garder la maison. Sur les ordres de son maître avec lequel il tisse une relation très fidèle, il court le gibier. Sa polyvalence, tantôt protecteur tantôt indépendant mais surtout chasseur, en fait une race attachante et indissociable de la chasse en Corse. Le Club du Cursinu (anciennement Association de Sauvegarde du Chien Corse) redouble d’efforts aujourd’hui alors que les effectifs de la race déclinaient au milieu du XXè s et on compte une vingtaine d’éleveurs dans toute la Corse, dont le prix des portées de pure race s’envolent. Grâce à cette poignée de passionnés, la race a encore de beaux jours de chasse devant elle.

La clémentine et le cédrat

Le fruit de l’hiver par excellence, ronde, orange, la peau fine et brillante, sans pépins, à l’odeur reconnaissable, et dotée d’une Indication Géographique Protégée (IGP depuis 2007), la clémentine de Corse marque indiscutablement l’arrivée de l’hiver. De longues feuilles vertes fraîches, un fruit juteux et « un petit cul vert » sont ses principales caractéristiques, rendues possibles grâce aux conditions climatiques exceptionnelles : un climat tempéré et une pluviométrie et hygrométrie idéales.

Mais au fait, d’où vient la clémentine ?

Il s’agit d’un croisement naturel entre la mandarine et l’orange et tient son nom du Frère Clément, qui observait des enfants déguster ce fruit en Algérie, venu à maturité bien avant la mandarine. En Corse, sa production se concentre essentiellement dans la plaine orientale, proche de la mer auprès de 130 producteurs, pour près de 500.000 plants et une production de 17 à 20.000 tonnes chaque année. Elle est récoltée à la main lorsqu’elle a atteint sa maturité sur l’arbre et n’a donc subit aucun traitement chimique. Pour le côté « nustrale », elle est vendue avec une ou deux feuilles attachées (attention plagiat ! depuis que nos voisins espagnols ont compris l’engouement envers nos délicieuses clémentines, leurs produits possèdent également cette feuille reliée mais n’ont pas le même traitement et donc pas le même goût). Alors si vous en trouvez sur les étals de votre marché, sachez qu’elle se garde à température ambiante, rappelez vous : elle est corse et n’aime pas le froid !

L’hiver, c’est aussi la période des citrons, des oranges, des kumquats et des cédrats (« aliméa » en corse, une sorte de citron bodybuildé). Histoire de faire le plein en vitamine C ! Si pour la plupart, ces agrumes sont consommés pendant l’hiver ou transformés en confiture pour le commerce estival, le cédrat lui se confit. De plus en plus, de grands chefs redécouvrent ce fruit d’exception et l’utilise dans toute sorte d’accompagnement de mets culinaires et notamment de pâtisseries.

On l’aura compris, l’hiver en Corse est donc synonyme de partage et de convivialité mais surtout de bons repas issus d’une nature sauvage mais généreuse. Bien sûr, d'autres activités sont à recenser comme le ski ou la randonnée, présentés dans un autre article.