Die 5 wesentlichen Elemente des Winters auf Korsika

Veröffentlicht am Dienstag 05 März 2019

Entdecken Sie unsere Winteraktivitäten, die sich hauptsächlich an der Natur und ihren Angeboten orientieren, wie zum Beispiel die kleinen Köstlichkeiten, die es nur zu dieser Jahreszeit gibt. Es ist die Zeit für Mahlzeiten in der Gemeinschaft, für Mahnwachen am Kamin, bei denen wir uns mit der Gitarre in der Hand die neuesten Nachrichten erzählen.

Die 5 wesentlichen Elemente des Winters auf Korsika

Die Seeigel

Eine erwartete Periode fester Füße im Leben der Inselbewohner an der Küste! Natürlich ist die Rede von der Eröffnung der Seeigelfischerei "i zini", die das Vergnügen wieder aufleben lässt, sich mit Familie oder Freunden am Strand in der Sonne zu treffen, um einen Moment der gastronomischen Entspannung zu teilen.

Zum Schutz der Art ist der Fischfang zwischen dem 15. Dezember und dem 15. April (die Daten variieren) erlaubt, und ihr Durchmesser muss mindestens 50 mm betragen, Stacheln ausgenommen. Auch als "Seekastanie" oder "Seeigel" bekannt, sind Seeigel die wahren Stars des Winters.

Wie holt man sie ab ?

Wählen Sie einen schönen sonnigen Morgen, vorzugsweise eine geschützte Bucht in der Nähe einer Posidonia-Wiese, und sobald Sie mit dem Neoprenanzug im Wasser sind, stehen sich zwei Techniken gegenüber: Schnorcheln und eine Tasche füllen oder einen Gaffel von der Oberfläche benutzen und eine schwimmende Kiste füllen.

Wie bereitet man sie vor ?

Sobald sie aus dem Wasser kommen, werden sie mit einer Schere oder einem "Seeigelschneider" geöffnet. Der essbare Teil ist die Koralle, diese "Keimdrüsen" sind 5 an der Zahl, gelb bis orange für die Weibchen und rot für die Männchen, sie sind eigentlich die Genitaldrüsen des Tieres, besonders voll in kaltem Wasser, und daher im Winter, und wenn das Meer ruhig ist.

Wie schmecken sie Ihnen ?

Sie werden roh gegessen, zart auf eine Scheibe Brot gelegt (andere legen Butter, Pfeffer oder einen Spritzer Olivenöl dazu), begleitet von einem Glas trockenem Weißwein vom Typ Vermentinu (Vorsicht, Alkoholmissbrauch ist gefährlich für die Gesundheit). Bei den meisten Patienten gewinnen wir die Koralle zurück, um Omeletts oder Nudeln herzustellen. Eine echte jodhaltige Freude zur Hand!

Für "Freizeit"-Angler (ohne Flasche) ist die Menge auf 3 Dutzend begrenzt. Für Berufstätige legt die prud'homie ein Limit von 500 Dutzend pro Woche fest, was es erlaubt, lokale Restaurants und Märkte zu versorgen. Die Quote wird jedes Jahr revidiert, um Überfischung und die Schwierigkeit der Reproduktion der Art wie im Cap Corse und einigen kontinentalen Regionen zu vermeiden. Im maritimen Bereich werden die Kontrollen verstärkt, und die Bußgelder können für Straftäter hoch sein, bis zu 22.500 Euro. In den Räumlichkeiten der Universität Korsika wurde in Partnerschaft mit dem CNRS auf Anfrage von Fachleuten, die über die wachsenden Wüsten besorgt sind, eine Lösung gefunden. Mit der anschließenden Freigabe der Tankalterung wird das programmierte Verschwinden durch menschliches Eingreifen aufgelöst.

Aus all diesen Gründen (und vielen anderen) danke ich Ihnen, dass Sie sie diesen Sommer nicht auf den Felsen zerschlagen haben!

Die Figatellu

Die figatellu (ausgesprochen "figadéllou" mit Betonung auf dem "é") ist eines der emblematischen Produkte der korsischen Gastronomie, das einem uralten Herstellungsprozess folgt.

Was ist das ?

Es handelt sich um eine Art Wurst, die in der Hälfte gebogen und mit Schnur gebunden wird, hergestellt aus ausgewählten Teilen des Schweinefleisches der Insel, wie z.B. mageres, fettes Fleisch und vor allem Leber, dem manchmal Innereien hinzugefügt werden. Der prozentuale Leberanteil im Rezept ist von Region zu Region, von Hersteller zu Hersteller unterschiedlich, jeder mit seinem eigenen Rezept. Das Wort Figatellu stammt vom korsischen Wort "fegatu" ab, was Leber, die Hauptzutat, bedeutet. Gewürzt mit Salz und Pfeffer und manchmal mit Kräutern (manchmal sehr lokal), Wein und Knoblauch. Alles zerkleinert und in feine Schweinedärme gefädelt. Der rauchige Geschmack wird während der holzbefeuerten Trocknungsperiode erzielt. Da die Figatellu schnell hergestellt wird, nachdem die Schweine während des "tumbera" geschlachtet wurden, und nicht lange konserviert werden muss (im Gegensatz zu anderen Stücken wie Coppa oder Lonzu), ist die Figatellu traditionell ein Stück, das nach der Anstrengung geteilt werden muss.

Die authentische, bäuerliche Produktion findet von Dezember bis Ende April statt. Die Figatelli, die im Sommer in den Supermärkten oder an den Marktständen zu finden sind, stammen aus einer industrialisierten Produktion, um die touristische Nachfrage zu befriedigen. Im Jahr 2018 ergab eine Studie, dass 90% der Produktion aus Schweinefleisch (alle Arten von Wurstwaren) aus der Bretagne, Spanien, Deutschland und sogar aus den Niederlanden importiert wurden. Man hat sogar schon gehört, dass die korsischen Figatelli aus rumänischen und chinesischen Schweinen hergestellt wurden.

Wie schmeckt es Ihnen ?

Ein Klassiker, der über der glühenden Glut eines offenen Feuers bis zum Herzen gegrillt und mit einem Stück frischem Brocciu und etwas Pulenta (Kastanienmehl-Polenta) gegessen wird. Es ist auch unser Verbündeter des "Spuntinu" (Picknick), der in einem Stück Bauernbrot zerkleinert wird, wobei wir darauf achten, keinen Tropfen des kostbaren Saftes und seines besonderen Geschmacks zu verlieren, indem wir ihn gegen die Krume drücken.

Als pikanter Snack mit Linsen, ideal als Wurstersatz. Und im weiteren Sinne, auf Pizza, in Quiche mit wildem Lauch, mit im Kamin gekochten Kartoffeln... Ein Muss an Winterabenden!

Vorsicht, Vorsicht: Figatellu wird gekocht gegessen, bis zum Herzen gekocht, und nicht trocken wie eine einfache Wurst, wie oft gelesen wird. Schweinefleisch kann, wenn es ungekocht ist, eine Leberentzündung verursachen und eine Hepatitis entwickeln.

Kastanien

Ein integraler Bestandteil des kulturellen und kulinarischen Erbes Korsikas

Die Korsen, ein nomadisches Hirtenvolk, siedelten sich allmählich unter dem Impuls der Genuesen an, die sie zum Pflanzen und Pflegen von Kastanienbäumen ermutigten. Sie liefern Brennholz, Obst und damit Mehl für Brot und dienen als Hauptnahrungsquelle für die Schweine. Im 16. Jahrhundert hat Korsika allen Landbesitzern und Landwirten vorgeschrieben, jedes Jahr 4 Bäume zu pflanzen: einen Feigenbaum, einen Olivenbaum, einen Maulbeerbaum und einen Kastanienbaum. Es genügte, dass Pascal Paoli Jahrhunderte später erklärte: "Solange wir Kastanienbäume haben, werden wir Brot haben". Unverzichtbare Nahrung in Zeiten der Hungersnot für die Landbevölkerung, insbesondere in der Castagniccia "la châtagniccia", einer wunderschönen Mikroregion, die zu allen Jahreszeiten besucht werden kann. Nach mehreren Jahren des Desinteresses erlebte die Kastanienzucht in den 1990er Jahren mit der Renovierung von Obstgärten, oft als Ergänzung zur Schweine- oder Rinderzucht, einen neuen Boom.

Seit 2010 ist der Sektor jedoch durch eine Krankheit aus Asien, die Zypressen, ein Insekt, das sich von Bäumen ernährt und sie Krankheiten und Trockenheit aussetzt, betroffen und die Produktion (weltweit) geschwächt. Das INRA (Nationales Institut für Agrarforschung) und die GRPTCMC (Regionale Vereinigung der Erzeuger und Verarbeiter von Kastanien und Kastanien aus Korsika) arbeiten an möglichen biologischen Abhilfemaßnahmen, um die Produktion zu sichern, insbesondere mit Torymus sinensis, einer Wespe (ebenfalls aus China), die die Larven des Schädlings befällt.

Wie holt man sie ab ?

Die Kastanien werden ab Mitte Oktober geerntet. Gebrauchsanweisung: Suchen Sie einen Kastanienwald (in öffentlichem oder staatlichem Besitz), stellen Sie ein Team zusammen, nehmen Sie einen Rucksack und einen Stock mit (oder werden vor Ort sein). Bereit zum Aufbruch? Los geht's. Rühren Sie unter den Kastanienbäumen mit dem Stock die Blätter um und finden Sie die Wanzen, jene stacheligen Schalen, in denen die Kastanien wachsen. Eine kleine Rolle unter der Sohle reicht in der Regel aus, um die Frucht aus der Schale zu lösen.

Wie schmecken sie Ihnen ?

Sie können gekocht oder in Marmelade gegessen werden, aber auf Korsika kochen wir am liebsten am Kamin. Man kerbt die Früchte leicht ein (um die Hitze zirkulieren zu lassen) und wirft sie in eine Bratpfanne mit Löchern, die man etwa zwanzig Minuten lang vorsichtig auf dem Feuer drehen lässt. Vorsicht, es ist heiß, entfernen Sie die knusprige Haut und genießen Sie. Er ist reich an Ballaststoffen, Magnesium, Eisen und Vitamin C! Ein schöner Tag, um ihn mit der Familie oder Freunden zu verbringen und zum Abschluss am Feuer Kastanien zu essen.

Allein verkostet, findet es sich auch in einer Vielzahl von Folgeprodukten wie dem unvergleichlichen Kastanienmehl, AOC seit 2006 und AOP seit 2010 (immer seltener und daher teuer). Es gibt auch Bier aus Kastanienmehl Pietra, Marmeladen und natürlich alles, was uns Evisa (oberhalb von Porto) zu bieten hat: Die Kastanienmesse (Mitte November) hat zum Ziel, die Produkte des Sektors zu fördern, mit besonderem Schwerpunkt auf der Sorte "Insitina". Ein Termin, den alle Feinschmecker nicht verpassen sollten!

Jagd

Das Spaliergewand, der 4X4, die Macchia, die Berge und ein Volk mit einem Charakter, der oft als wild angesehen wird. Die Jagdaktivität ist untrennbar mit Korsika verbunden.
Die korsischen Jäger haben es im Übrigen verstanden, die Tradition des Teilens und der Geselligkeit einer Tätigkeit, die oft eine schlechte Presse hat, zu bewahren, indem sie alle Generationen um einen guten Tisch versammeln.

1 von 5 Korsen ist ein Jäger

Nahezu 18.000 Menschen auf der Insel wurden entlassen, was 4% der Bevölkerung entspricht (im Vergleich zu 2% auf nationaler Ebene). Männliche Aktivität par excellence, in Gemeinschaft oder allein mit seinem Hund, die Jagd ist eine weitere echte Winteraktivität, die von allen Generationen erwartet wird. In der Vergangenheit ging es um die Ernährung der Familie durch den Verkauf und/oder Tausch von Arten, die eine wirtschaftliche und soziale Rolle der gegenseitigen Hilfe in der Familie oder Nachbarschaft spielten. Heute ist es eher eine soziale und kulturelle Vermischung, die wir in den Schlägen finden, die meist in korsischer Sprache stattfinden. Die Geschlagenen, so wie wir sie kennen, behalten ihr Prestige, indem sie für den Fortbestand einer alten Welt sorgen, in der Solidarität und Teilen herrschen. Am Ende jeder Jagd treffen sich die Schauspieler, um die Tiere zu häuten, eine Mahlzeit unter Männern einzunehmen und den Jüngsten von ihren Heldentaten zu erzählen. Die Jagd ist ab 16 Jahren und gegen Vorlage eines Jagdscheins nach einer theoretischen und praktischen Prüfung zugänglich.

Welche Beute ? Wann ?

Die Eröffnungs- und Schließungstermine werden vom Präfekten festgelegt und variieren je nach Region und Jahr. Zum Beispiel ist die Wildschweinjagd, die den Leiter der Abendkasse stellt und mehr als 70% der Jagd ausmacht, vom 15. August bis Ende Februar für das Jahr 2018 / 2019 geöffnet. Einfach im Ofen gebraten oder langsam im Eintopf oder Eintopf gegart, ist es ein Gericht, das untrennbar mit der traditionellen korsischen Küche verbunden ist, die auch in allen Restaurants der Insel zu finden ist. Hase, Ente und Rebhuhn sind die anderen jagdbaren Arten. Bei den Zugvögeln haben auch Taube, Waldschnepfe, Drossel und Amsel ihre Jagdzeit. Es sei darauf hingewiesen, dass die Jagd auf Korsika dienstags und freitags (außer an gesetzlichen Feiertagen) als eine hauptsächlich auf den Tag beschränkte Tätigkeit (je nach Art) geregelt und verboten ist und dass diese Tage von Land zu Land unterschiedlich sind.

Korsika schützt die "i muvrini"-Mufflons, Embleme der Freiheit und unserer Berge. Ebenso wie die Hirsche, die vor kurzem im Regionalen Naturpark von Sardinien wieder angesiedelt wurden.

Niemals ohne meinen Cursinu

Die Alchimie zwischen dem Jäger und seinem Hund ist uranfänglich und geht auf mehr als 8000 Jahre vor JC zurück. Gewissenhafte und leidenschaftliche Züchter beschränken sich im Allgemeinen auf ein oder zwei Hunderassen, die ihre Fähigkeiten auf dem Gebiet unter Beweis gestellt haben. Unter den Jagdhunden wird man unter den Retrievern, Vorstehhunden, Bluthunden oder Hunden behalten. In dieser letzten Kategorie stellen wir auf Korsika die Vorherrschaft der Cursinu-Rasse fest, die dazu neigt, Wild durch Bellen zu jagen, um ihrem Herrn die Richtung zu signalisieren. Diese Schäferhundrasse, die vor allem an ihrem rehbraunen Fell zu erkennen ist, gibt es auf der Insel seit dem 16. Es begleitete die Herden und hatte die Aufgabe, das Haus zu bewachen. Auf Befehl seines Meisters, mit dem er eine sehr treue Beziehung pflegt, führt er das Spiel aus. Ihre Vielseitigkeit, manchmal als Beschützer, manchmal unabhängig, aber vor allem als Jäger, macht sie zu einer liebenswerten Rasse, die untrennbar mit der Jagd auf Korsika verbunden ist. Der Club du Cursinu (ehemals Association de Sauvegarde du Chien Corse) verdoppelt heute seine Anstrengungen, während die Zahl der Züchter Mitte des 20. Jahrhunderts rückläufig war und es auf ganz Korsika etwa zwanzig Züchter gibt, deren Preise für reinrassige Würfe in die Höhe schnellen. Dank dieser Handvoll Enthusiasten hat die Rasse noch gute Jagdtage vor sich.

Klementine und Zitrone

Als Winterfrucht par excellence, rund, orange, mit feiner und glänzender Schale, kernlos, mit erkennbarem Geruch und mit einer geschützten geografischen Angabe (IGP seit 2007) versehen, markiert die korsische Clementine unbestreitbar die Ankunft des Winters. Lange, frischgrüne Blätter, eine saftige Frucht und "ein wenig grüner Esel" sind seine Hauptmerkmale, die dank der außergewöhnlichen klimatischen Bedingungen möglich sind: ein gemäßigtes Klima und ideale Niederschläge und Hygrometrie.

Übrigens, wo kommt die Clementine her ?

Sie ist eine natürliche Kreuzung zwischen der Mandarine und der Orange und hat ihren Namen von Bruder Clément, der in Algerien Kinder beobachtete, die diese Frucht probierten, die lange vor der Mandarine gereift war. In Korsika konzentriert sich die Produktion hauptsächlich auf die östliche Ebene in Meeresnähe, mit 130 Produzenten für fast 500.000 Pflanzen und einer Produktion von 17 bis 20.000 Tonnen pro Jahr. Er wird von Hand geerntet, wenn er die Reife am Baum erreicht hat und daher keiner chemischen Behandlung unterzogen wurde. Für die "nustrale" Seite wird sie mit einem oder zwei angehängten Blättern verkauft (Vorsicht Plagiat! Da unsere spanischen Nachbarn die Begeisterung für unsere köstlichen Clementinen verstanden haben, haben ihre Produkte ebenfalls dieses angehängte Blatt, aber nicht die gleiche Behandlung und daher nicht den gleichen Geschmack). Wenn Sie also welche an den Ständen Ihres Marktes finden, sollten Sie wissen, dass sie bei Zimmertemperatur aufbewahrt werden können, denken Sie daran: Es ist Korsika und mag die Kälte nicht!

Der Winter ist auch die Zeit der Zitronen, Orangen, Kumquats und Zitronen ("aliméa" auf Korsika, eine Art körpergebaute Zitrone). Nur zum Auffüllen mit Vitamin C! Wenn die meisten dieser Zitrusfrüchte während des Winters verzehrt oder für den Sommerhandel zu Marmelade verarbeitet werden, bleibt die Zitrone erhalten. Immer mehr große Küchenchefs entdecken diese außergewöhnliche Frucht wieder und verwenden sie für alle Arten von kulinarischen Begleitungen, insbesondere für Gebäck.

Wie Sie sicher verstanden haben, ist der Winter auf Korsika gleichbedeutend mit Teilen und Geselligkeit, vor allem aber mit gutem Essen aus einer wilden, aber großzügigen Natur. Natürlich finden sich auch andere Aktivitäten wie Skifahren oder Wandern, die in einem anderen Artikel vorgestellt werden.